活鱼现杀，厨师快速把黑鱼清理干净，切片、焯水、腌制……一气呵成。福州冠鱼黑鱼煲餐厅自开业以来，全开放的厨房总会吸引食客围观拍照发朋友圈。看到食客安心愉悦地品尝完食物，张正祥内心也随之获得巨大的满足感。作为餐厅创始人，张正祥将自己17年的烹鱼功力全部倾注于此。

迫于生计，到餐厅洗碗学艺

6岁那年，张正祥听家族长辈聊起祖坟风水一事，长辈们一直在猜测：“怀抱印，左跨马，文武双全，五爷爷已经走出大山，抱了印，那跨马会是谁？”

张正祥大声叫道：一定是我，我长大了会跨马。

时光流逝，长辈们早已忘记他在那个午后信誓旦旦的“豪言”，“我跟别人不一样”的种子却在那时深深埋在了张正祥的心里。

在距离兰州80公里的大山里，张正祥的整个童年都在跟贫穷做斗争。尤其是父亲病重后，姐姐和妹妹为减轻负担，把仅有的上学机会留给了他。尽管这样，家里的经济能力也只能供张正祥小学毕业。

年，16岁的张正祥告别了在村里捡牛粪的生活，第一次走出大山，到工地打工谋生。

由于年龄小，他经常被工友们欺负。在工友们使唤他去买烟洗衣服的时候，张正祥已经开始思考人生：靠每天5块钱的工资，无论如何也没法回家盖新房娶媳妇呀！掌握一门技术，或许更现实一些。

大喊一声“燕雀安知鸿鹄之志哉”之后，张正祥跑到一家餐厅洗碗，他知道的，离拜师学艺最近的一条路。

从洗碗工成餐厅技术总监

餐厅的大厨每天不用亲自下厨，手下管着几十个厨师，还拿着高薪，在相当一段时间里，他就是张正祥的梦想标杆。

每天洗碗之余，张正祥坚持看书学习，甚至从微薄的薪水中拨出一部分，用来订阅《东方美食》和《四川烹饪》。为了让餐厅的大厨能教自己一招半式，他经常写几句小诗赞美大厨，在油腻嘈杂的后厨里，走文艺路线的张正祥简直是一股清流，轻而易举地“俘获”了大厨的心。

就在此时，《东方美食》杂志上有一篇对小肥羊行政总厨的报道，吸引了张正祥的注意。原来一锅汤底，可以成就一家餐厅。张正祥从中悟出了不少道理，普通的厨师轻而易举就会被人替代，要做就做稀缺性厨师。

之后的两年里，张正祥只做一件事：怎样让一锅鱼更好吃。

除了埋头烹鱼，张正祥还时不时到北京，试吃特色鱼，取百家之长，从中寻找创作灵感。这个过程，就如爱迪生发生电灯泡一样。

到底做了多少锅鱼，张正祥并没有做过记录。被他叫过来担任试吃员的同事和朋友们，纷纷吃到吐。

“并不是难吃，而是试吃的次数太多了，吃到这批‘试吃员’对鱼产生了味觉抵触。”张正祥笑着说。

所有的努力都没有白费，张正祥带着自己发明的黑鱼煲，先后加入到国内一些知名连锁餐饮集团，在餐饮市场上刮起一阵鱼锅旋风。

崇尚健康本味，以美食滋养灵魂

如愿成为一名稀缺性厨师后，张正祥拿到了令人羡慕的高薪，过上了自己曾经梦想的生活。

但在日新月异、竞争激烈的餐饮行业，他怀有强烈的危机感：历经大浪淘沙之后，就算是稀缺性厨师，价值也会逐渐被削减。

年，张正祥辞去某知名餐饮集团大区技术总监一职，创立了冠鱼黑鱼煲餐厅。

走上创业之路的张正祥对自己和餐厅的定位想的很清楚，入行10多年来，张正祥最擅长烹饪鱼，因此新餐厅主打鱼锅系列的特色菜。

从投入上来看，打造一家单品餐厅，投资不算太高，可以迅速启动；从产品上分析，主推鱼锅，餐厅菜品主线明晰，易于管理；从市场策略看，抓住食客们的胃和心，一道特色菜足矣。

运营三年来，张正祥自创的青花椒黑鱼煲已经成为桌桌必点的招牌菜，原味黑鱼煲更是镇店之宝了。

创业以来，他从来不认为自己是一名商人。“商人说，没有利润就等于犯罪，但我却认为，创业不仅是为了追求利润。”张正祥说，开餐厅，不应该盯着眼前的利润，而应该关心健康的食客进店消费后是否依旧健康。

基于这样的信念，张正祥对厨师提出“好食材，巧烹饪”的原则，餐厅所有的菜品颜色鲜亮，清淡素雅，尊重食物的本味。

厨房向来是一家餐厅的秘密基地，但张正祥大胆将厨房开放给食客。

冠鱼餐厅的厨房有许多摄像头，直接与餐厅的显示屏相连，也就是说厨房里的一举一动都在食客面前直播了。在餐厅就餐的食客，还可以随时到厨房参观。像冠鱼这样对菜品卫生和安全有底气的餐厅，在福州恐怕很难找到第二家了。

张正祥说，烹饪过程是否卫生，是很多食客选择一家餐厅的重要指标，因此厨房对食客充满的吸引力，“开放厨房，既能让食客吃得放心，也能吸引食客来此就餐。”

除了冠鱼餐厅，张正祥还开了一家祥先森美食工作室，专门研发新菜品，偶尔亲自下厨，招待朋友。

与其他餐厅创业者不同，他一直称自己是手艺人。“一道美食，需要调动人的视觉、嗅觉、味觉，而且还有即时性，说它是一门美学艺术，一点也不过分。”张正祥告诉益创客，他希望自己餐厅的食物，能够滋养灵魂。

年，张正祥获得中国最受瞩目青年烹饪艺术家称号，他是福建仅有的一名获奖者。中国意境菜创始人大董先生亲手颁奖给张正祥时鼓励道：“你之所以最受瞩目，不仅因为你厨德高尚，更因他厨艺精湛，勤于钻研，敢于创新。”

对于餐厅的未来，他表示，并不会去刻意追求规模，敬畏规则，顺其自然，才是餐厅健康发展之道。

编后：不谈概念，只专心做好产品，张正祥的创业理念如儿时滋养过他的那片土地一样朴实自然。他深知，一切创新都必须在规则和底线之下进行。健康、安全、美味是餐厅运营不可逾越的底线。以匠心做好每一道菜，于他而言，就是创业路上最大的修行。