燕雀

烹鱼17年,西北汉子把黑鱼煲做成一道美学

发布时间:2023/6/16 18:52:47   
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活鱼现杀,厨师快速把黑鱼清理干净,切片、焯水、腌制……一气呵成。福州冠鱼黑鱼煲餐厅自开业以来,全开放的厨房总会吸引食客围观拍照发朋友圈。看到食客安心愉悦地品尝完食物,张正祥内心也随之获得巨大的满足感。作为餐厅创始人,张正祥将自己17年的烹鱼功力全部倾注于此。

迫于生计,到餐厅洗碗学艺

6岁那年,张正祥听家族长辈聊起祖坟风水一事,长辈们一直在猜测:“怀抱印,左跨马,文武双全,五爷爷已经走出大山,抱了印,那跨马会是谁?”

张正祥大声叫道:一定是我,我长大了会跨马。

时光流逝,长辈们早已忘记他在那个午后信誓旦旦的“豪言”,“我跟别人不一样”的种子却在那时深深埋在了张正祥的心里。

在距离兰州80公里的大山里,张正祥的整个童年都在跟贫穷做斗争。尤其是父亲病重后,姐姐和妹妹为减轻负担,把仅有的上学机会留给了他。尽管这样,家里的经济能力也只能供张正祥小学毕业。

年,16岁的张正祥告别了在村里捡牛粪的生活,第一次走出大山,到工地打工谋生。

由于年龄小,他经常被工友们欺负。在工友们使唤他去买烟洗衣服的时候,张正祥已经开始思考人生:靠每天5块钱的工资,无论如何也没法回家盖新房娶媳妇呀!掌握一门技术,或许更现实一些。

大喊一声“燕雀安知鸿鹄之志哉”之后,张正祥跑到一家餐厅洗碗,他知道的,离拜师学艺最近的一条路。

从洗碗工成餐厅技术总监

餐厅的大厨每天不用亲自下厨,手下管着几十个厨师,还拿着高薪,在相当一段时间里,他就是张正祥的梦想标杆。

每天洗碗之余,张正祥坚持看书学习,甚至从微薄的薪水中拨出一部分,用来订阅《东方美食》和《四川烹饪》。为了让餐厅的大厨能教自己一招半式,他经常写几句小诗赞美大厨,在油腻嘈杂的后厨里,走文艺路线的张正祥简直是一股清流,轻而易举地“俘获”了大厨的心。

就在此时,《东方美食》杂志上有一篇对小肥羊行政总厨的报道,吸引了张正祥的注意。原来一锅汤底,可以成就一家餐厅。张正祥从中悟出了不少道理,普通的厨师轻而易举就会被人替代,要做就做稀缺性厨师。

之后的两年里,张正祥只做一件事:怎样让一锅鱼更好吃。

除了埋头烹鱼,张正祥还时不时到北京,试吃特色鱼,取百家之长,从中寻找创作灵感。这个过程,就如爱迪生发生电灯泡一样。

到底做了多少锅鱼,张正祥并没有做过记录。被他叫过来担任试吃员的同事和朋友们,纷纷吃到吐。

“并不是难吃,而是试吃的次数太多了,吃到这批‘试吃员’对鱼产生了味觉抵触。”张正祥笑着说。

所有的努力都没有白费,张正祥带着自己发明的黑鱼煲,先后加入到国内一些知名连锁餐饮集团,在餐饮市场上刮起一阵鱼锅旋风。

崇尚健康本味,以美食滋养灵魂

如愿成为一名稀缺性厨师后,张正祥拿到了令人羡慕的高薪,过上了自己曾经梦想的生活。

但在日新月异、竞争激烈的餐饮行业,他怀有强烈的危机感:历经大浪淘沙之后,就算是稀缺性厨师,价值也会逐渐被削减。

年,张正祥辞去某知名餐饮集团大区技术总监一职,创立了冠鱼黑鱼煲餐厅。

走上创业之路的张正祥对自己和餐厅的定位想的很清楚,入行10多年来,张正祥最擅长烹饪鱼,因此新餐厅主打鱼锅系列的特色菜。

从投入上来看,打造一家单品餐厅,投资不算太高,可以迅速启动;从产品上分析,主推鱼锅,餐厅菜品主线明晰,易于管理;从市场策略看,抓住食客们的胃和心,一道特色菜足矣。

运营三年来,张正祥自创的青花椒黑鱼煲已经成为桌桌必点的招牌菜,原味黑鱼煲更是镇店之宝了。

创业以来,他从来不认为自己是一名商人。“商人说,没有利润就等于犯罪,但我却认为,创业不仅是为了追求利润。”张正祥说,开餐厅,不应该盯着眼前的利润,而应该关心健康的食客进店消费后是否依旧健康。

基于这样的信念,张正祥对厨师提出“好食材,巧烹饪”的原则,餐厅所有的菜品颜色鲜亮,清淡素雅,尊重食物的本味。

厨房向来是一家餐厅的秘密基地,但张正祥大胆将厨房开放给食客。

冠鱼餐厅的厨房有许多摄像头,直接与餐厅的显示屏相连,也就是说厨房里的一举一动都在食客面前直播了。在餐厅就餐的食客,还可以随时到厨房参观。像冠鱼这样对菜品卫生和安全有底气的餐厅,在福州恐怕很难找到第二家了。

张正祥说,烹饪过程是否卫生,是很多食客选择一家餐厅的重要指标,因此厨房对食客充满的吸引力,“开放厨房,既能让食客吃得放心,也能吸引食客来此就餐。”

除了冠鱼餐厅,张正祥还开了一家祥先森美食工作室,专门研发新菜品,偶尔亲自下厨,招待朋友。

与其他餐厅创业者不同,他一直称自己是手艺人。“一道美食,需要调动人的视觉、嗅觉、味觉,而且还有即时性,说它是一门美学艺术,一点也不过分。”张正祥告诉益创客,他希望自己餐厅的食物,能够滋养灵魂。

年,张正祥获得中国最受瞩目青年烹饪艺术家称号,他是福建仅有的一名获奖者。中国意境菜创始人大董先生亲手颁奖给张正祥时鼓励道:“你之所以最受瞩目,不仅因为你厨德高尚,更因他厨艺精湛,勤于钻研,敢于创新。”

对于餐厅的未来,他表示,并不会去刻意追求规模,敬畏规则,顺其自然,才是餐厅健康发展之道。

编后:不谈概念,只专心做好产品,张正祥的创业理念如儿时滋养过他的那片土地一样朴实自然。他深知,一切创新都必须在规则和底线之下进行。健康、安全、美味是餐厅运营不可逾越的底线。以匠心做好每一道菜,于他而言,就是创业路上最大的修行。



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